青島市教育局辦公室關(guān)于印發(fā)《青島市疫情防控期間學校食堂工作指南》的通知
http://www.wxhgws.com2020年02月27日 15:39教育裝備網(wǎng)
青教辦字[2020]12號
各區(qū)、市教體局,高新區(qū)黨群工作部,在青各高校,局屬各學校,有關(guān)民辦學校:
《青島市疫情防控期間學校食堂工作指南》(以下簡稱“指南”)已經(jīng)市教育局(市委教育工委)新型冠狀病毒感染的肺炎防控工作領(lǐng)導小組研究同意,現(xiàn)印發(fā)給你們,請認真貫徹落實。
青島市教育局辦公室
2020年2月25日
青島市疫情防控期間學校食堂工作指南
為深入貫徹習近平總書記關(guān)于疫情防控工作的重要講話和批示精神,認真落實黨中央、國務院、省、市決策部署,做好全市學校食堂新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作,現(xiàn)就各級各類學校(幼兒園)食堂春季開學前后防控工作要求如下。
一、供餐前準備工作
1.制定預案,全員培訓。要認真分析研判開學疫情防控風險隱患,根據(jù)《指南》和防控要求,結(jié)合學校實際,制定學校食堂疫情防控工作方案、應急預案等,做到一校一案,無預案不開餐。嚴格落實主體責任,確保校外員工平安順利返崗。同時制定師生錯峰就餐預案。
要對食堂管理、從業(yè)人員提前進行疾病防控知識宣傳普及,開展體溫監(jiān)測、清潔消毒、應急處置等專題培訓。疫情期間,教育并要求所有從業(yè)人員上下班途中正確佩戴醫(yī)用口罩,盡量不乘坐公共交通工具,建議步行、騎行或乘坐私家車、班車上下班。如必須乘坐公共交通工具時,務必全程佩戴口罩、手套,途中盡量避免用手觸摸車上物品。
2.全面排查,條件保障。開學前要對所有食堂從業(yè)人員進行全面排查并建立健康臺賬,精準掌握每一名員工返工前 14 天的可疑接觸經(jīng)歷、旅居經(jīng)歷和身體健康狀況,特別關(guān)注假期是否曾前往疫情防控重點地區(qū)、是否接觸過疫情防控高危人員等。對排查的重點人員,要一人一策確定返工方案。
要落實好疫情防控所需物資,提前儲備好足以維持一定時間的疫情防控應急所需物資,包括醫(yī)用口罩、75%酒精、消毒溶液、紫外線消毒燈、消毒洗手液、肥皂、膠皮手套、體溫計、紅外測溫儀、噴霧器、應急藥品等。食堂餐廳設(shè)置充足的洗手水龍頭。設(shè)置臨時應急隔離空間,配備相應生活、防護設(shè)施設(shè)備。
3.清潔消毒,食材準備。應對食堂加工用設(shè)施設(shè)備、工具容器等,進行開學供餐使用前的全面檢查清理。對食堂、食堂周邊環(huán)境等場所進行徹底清潔消毒,消除細菌、病毒滋生環(huán)境,不留死角。餐廳每日公示消毒情況。同時,做好食材籌備工作。提前對食堂食品原材料的庫存情況進行清點和清理,確保食品原材料安全、充足,可適當增加庫存量。
二、供餐后食堂防控管理
(一)日常管理
1.測溫管理。嚴格實行實名晨檢制度、測體溫上崗制度。食堂員工每天上下午(每餐工作前)各檢測體溫一次,并建立檔案。對體溫超過37.3℃或出現(xiàn)乏力、咳嗽等癥狀,以及有礙食品安全病癥的,及時督促到醫(yī)院就診,待查明原因并病癥治愈后,方可重新上崗。
對進入食堂餐廳的學生、教職員工等用餐人員,要求其佩戴口罩,按規(guī)定進行登記等。
2.人員管理。加強管理和從業(yè)員工自我防控意識。以微信群、QQ 工作群等形式及時向在外地的員工發(fā)布疫情防控信息、自我防護措施、疫情防控相關(guān)知識和上崗防控相關(guān)要求,使員工未返崗就掌握了疫情防控知識和返校途中的自我保護技能。
3.健康管理。學校食堂應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。返工前,要組織食堂食品安全管理員、從業(yè)人員健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作,并建立健康檔案。同時,在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。
4.留樣管理。每日每餐供應的每個品種必須做好留樣保存和相關(guān)記錄,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于125g。
(二)采購管理
1.禁止制售野生動物及制品。嚴禁采購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類制品。
2.嚴格食堂食材源頭管理。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀);不得使用來源不明的家禽、家畜。嚴格食品采購進貨查驗和索證索票制度,確保食材來源清晰,供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證、動物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全。
3.采購中交接貨物管控。供應商送貨人每天檢測體溫并向?qū)W校報備,供貨商、學校采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩,彼此之間保持1米以上的安全距離。采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套,避免手對該類食材的直接接觸,查驗食材和其他物品前后要洗手,做好個人防護。
4.食材配送車輛管控。保持食材采購車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生,專車專用,凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送,每次運輸食品前應進行清洗消毒。
5.抽樣檢測。在有條件的情況下,對易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材采取抽樣送專業(yè)機構(gòu)檢測的措施。?
(三)烹飪與銷售
1.烹飪管理。烹飪食品時,做到燒熟煮透,確保食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
2.嚴禁生冷食品。學校食堂禁止制售即食生菜(冷葷類食品、生食類食品)。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。
3.生熟食品分開。嚴格做到生、熟食物相分離,防止食物的交叉污染。
4.加強食品保護。售飯?zhí)帒蟹乐癸w沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施,出售的食品不得無保護暴露。疫情期間應以供應套餐為主,暫停自助餐等開放式供餐模式,降低飛沫傳播風險。
5.公用餐具保護。公用餐具(使用前應嚴格消毒清洗保潔)、免費湯粥、免費調(diào)料應有防止飛沫、灰塵、 蚊蠅等污染的措施。鼓勵學生自備餐具,及時清洗消毒。建議使用一次性飯盒。
6.銷售管理。從業(yè)人員售飯時一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套,銷售中少用語言交流,與服務對象保持1米以上安全距離。飯菜統(tǒng)一由工作人員分發(fā),禁止自行取用。
7.工作服、口罩要求。強化二次更衣管理,售飯人員工作服應每天更換,集中洗滌并進行高溫消毒。工作期間,從業(yè)人員必須全程佩戴口罩,疫情期間不得佩戴PE材質(zhì)敞開式透明口罩,口罩不得重復使用,定時更換。
(四)后廚管理
1.后廚全封閉管理。食堂后廚嚴格實行全封閉管理(完善門禁系統(tǒng)),非本食堂人員不得進入后廚,食堂管理部門相關(guān)人員因工作需進后廚時,要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好記錄。
2.個人物品管理。不得將私人物品帶入后廚,手機進后廚應經(jīng)消毒處理。
3.功能間通風管理。后廚要定時開窗通風或使用中央空調(diào)新風系統(tǒng)全新風運行,保持空氣流通,中央空調(diào)系統(tǒng)建議停止使用,確有必要開啟須定期進行消毒處理。
4.智能化監(jiān)管。充分發(fā)揮電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)對炊管人員規(guī)范操作防控疫情的監(jiān)管作用,及時督導整改到位。?
(五)餐廳管理
1.餐廳通風管理。餐廳通風換氣每天不少于2次,每次不少于30分鐘。要通過定時開窗或運行新風系統(tǒng)保持食堂就餐場所通風良好。
2.洗手池、洗手液管理。學生和教職員工就餐前、就餐后要洗手消毒。在餐廳中配備足夠的洗手液,保證供水設(shè)施正常使用,引導師生餐前洗手并成為習慣。
3.規(guī)范就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買飯(包括自選餐),坐下吃飯的最后一刻才摘口罩,避免面對面就餐和扎堆就餐,就餐中不交流、少說話,保持安全就餐距離,避免交叉感染。
4.就餐方式。疫情期間不提倡集中用餐。一是適當延長供餐時間,采取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐,減少食堂就餐區(qū)域人員密度,降低交叉感染風險。二是鼓勵打包就餐。為減少師生在餐廳就餐人數(shù),降低就餐場所中的人員密度,可增加套餐盒飯供應,打包帶回單獨用餐,防止并最大限度減少交叉污染。三是可分餐到班,學?梢虻刂埔,提倡分區(qū)域、分班級、班級內(nèi)學生錯時就餐。往班級送餐的從業(yè)人員應做好自身防護,需佩戴口罩、消毒手套,送餐至班級門口指定位置即可,不得進入班級。送餐后,需對工作服、工作帽,送餐用工具和車輛進行徹底消毒、清潔。四是餐廳就餐師生要隔座就餐,人與人之間要保持一定安全距離,避免扎堆就餐。
5.個人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹,不隨地吐痰,口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內(nèi)。
6.餐廳清潔消毒。開餐前對餐廳進行清掃、清潔、消毒、通風,開餐中及時清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌,餐后做好湯粥、公用調(diào)料的收撿和清理打掃餐廳衛(wèi)生,進行餐桌、椅和環(huán)境消毒,做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。
7.餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點存放,每日對存放場所進行清潔并徹底消毒,消除病毒感染源。?
(六)清洗消毒
1.公用餐具洗消。公用餐具進行規(guī)范化全覆蓋每餐次清洗消毒,按標準要求進行保潔,并經(jīng)每餐次抽樣檢驗,確保檢測合格。
2.餐用具熱力消毒。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 作用 10 分鐘;紅外線消毒一般控制溫度 120℃ ,作用 15-20 分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40 秒以上;虿捎煤认緞(有效氯濃度 250 mg/L-500 mg/L )浸泡 30 分鐘后,再用清水漂洗干凈。餐具消毒后應注意保潔。
3.餐用具化學方法消毒。必須用流水將消毒后餐用具進行沖洗,避免洗滌劑陰離子殘留超標,并使用消毒柜等進一步消殺。
4.食材洗消和保管。對食品原料和加工后的半成品進行嚴格的洗消和衛(wèi)生保管。
5.回收餐具的洗消。每餐次對后廚餐具用具進行清洗消毒,堅持高溫消毒方式對病毒滅活。
6.環(huán)境管理。對食堂內(nèi)外環(huán)境和餐桌椅每天進行全面消毒,不留死角。
7.餐用具保潔與存放。餐具進行消毒后,要自然濾干或烘干,不應使用抹布、餐巾擦干,應放置在無病毒區(qū)域和空間,具備條件的應存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。
(七)貯存管理
1.庫房管理。疫情存續(xù)期間禁止提供即食生菜。庫房做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好,并定期檢查庫存,及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
2.食品管理。貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備,應當貼有標識,原料、半成品和成品應當分柜存放。
3.消毒液管理。實行專柜管理,并做好標識。嚴禁將消毒液與食品混放,尤其是75%酒精,存放時應避光熱存放在陰涼通風處,避免高溫發(fā)生爆炸,嚴禁使用無蓋的容器盛放,且每次取用后必須立即將容器上蓋封閉,貼好標簽,避免揮發(fā),嚴禁敞開放置。
三、外購食品用餐管理
(一)訂餐資質(zhì)。應選擇取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、餐飲服務監(jiān)督量化分級A級,具有集體用餐配送單位資質(zhì)的餐飲服務單位訂餐。
(二)接餐驗收。應設(shè)接餐專用間,配備消毒設(shè)施、食品留樣設(shè)施、洗手設(shè)施以及工作服、工作帽、口罩、手套等。指定專人進行配送餐的交接查驗,嚴格查驗食品感官、溫度和標簽等,要確定送餐車輛車廂內(nèi)及運輸容器是否清洗消毒,并認真做好交接記錄和查驗記錄。
接餐專用間接餐前、接餐后,應做好消毒、通風等防控工作。
(三)分時分餐。排好師生領(lǐng)餐的時間和順序,減少領(lǐng)餐人員聚集。
附件:1.洗消保潔知識
2.常用消毒劑使用方法
附件1
洗消保潔知識
一、消毒方法
1.酒精:酒精能使細菌的蛋白質(zhì)變性凝固。可使用 75%酒精對手部、刀具、砧板、工具、操作臺、設(shè)備和手機消毒;
2.沸水、蒸汽:從沸騰開始保持100攝氏度,10分鐘以上即可達到消毒目的,適用于消毒餐具;
3.空氣清潔:保持室內(nèi)空氣清潔,常通風換氣可帶走病毒, 降低其在室內(nèi)的含量,降低感染幾率;
4.高錳酸鉀溶液:使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果,浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再沖洗一遍即可;
5.漂白粉:漂白粉能使細菌的酶失去活性導致死亡,是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用 1-3%漂白水(漂白粉加清水),用抹布擦拭即可達到消毒目的;
6.消毒液:使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱 250ppm)以上,餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上,消毒后的餐用具應使用凈水沖去表面殘留的消毒劑;
7.紅外線:紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上,保持10分鐘以上;
8.熱力洗碗機:一般控制水溫85攝氏度,沖洗消毒40秒以上;
9.紫外線燈:使用30分鐘即達到消毒殺菌效果,適用于對空氣、水和工作服消毒殺菌,主要用于備餐間、食品加工間和更衣間,使用時應避開直接照射人體。
二、餐用具保潔方法
1.消毒后的餐用具要避免受到再次污染;
2.消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。
附件2
常用消毒劑使用方法
一、手消毒劑
多為含酒精、過氧化氫或復配成分的免洗消毒劑,取適量的手消毒劑于手心,雙手互搓使均勻涂布每個部位,作用時間 1 分鐘。
二、75%乙醇
常見酒精有 75%和95%兩種濃度,75%的酒精可用于消毒,95%的酒精用于酒精燈或者清潔鏡頭等,消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用于皮膚消毒,因有較強刺激性,不可用于黏膜和大創(chuàng)面的消毒。直接使用不再稀釋。
三、碘伏
藥店購買的碘伏一般為 5g/L(W/V),可直接用于皮膚、粘膜的消毒。
四、84 消毒劑
84 消毒劑是常見的含氯消毒劑,有效成分為次氯酸鈉。可用于一般物體表面、織物、血液、排泄物等的消毒。
濃度為 250mg/L-500mg/L 的 84 消毒劑,可用來對桌面、臺面等一般物體表面進行擦拭,也可用來拖地或者浸泡織物。以濃度為 5%(±1%)的 84 消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取 2 升水(4 瓶),倒入水盆中,再加入 2 滿蓋(約 16 ml)84 消毒液,有刻度容器的使用刻度容器量取液體會更準確,適當攪拌均勻,即可用毛巾或抹布浸濕后擦拭臺面或浸泡物品,作用 30 分鐘以后,臺面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排泄物污染的部位時,可使用 20000 mg/L的 84 消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時以濃度為 5%(±1%)的84 消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取 1.5L 水( 3 瓶),倒入水盆中,再加入 1 瓶 84 消毒液,混勻后使用。
五、過氧化氫消毒劑(雙氧水)
日常消毒用的是醫(yī)用雙氧水,醫(yī)用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌,致病酵母菌,一般用于物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用,常用濃度為3%,擦拭到創(chuàng)傷面,會有灼燒感、表面被氧化成白色并冒氣泡,用純凈水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒:配制好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用,這樣既不能增強功效,更可能會導致嚴重的毒副作用。含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性,配置和使用時應戴口罩和手套。乙醇消毒液使用應遠離火源。
責任編輯:董曉娟
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